Cuisson à la vapeur : 5 plats surprenants, du petit-déjeuner au dessert

• 4 œufs
• Ciboulette hachée
• Jambon italien
• Supplémentaire: papier aluminium, spray de cuisson, panier vapeur en acier inoxydable, moules en silicone ou ramequins résistants à la chaleur

1. Faites bouillir un fond d’eau dans une casserole avec couvercle.
2. Vaporisez les moules avec le spray de cuisson.
3. Coupez le jambon en fines languettes et disposezen la moitié dans le fond des moules. Saupoudrez de ciboulette.
4. Cassez 1 œuf dans chaque moule. Ajoutez le reste de jambon et de ciboulette. Recouvrez de papier aluminium.
5. Quand l’eau bout, disposez les moules dans le panier vapeur et placez celui-ci dans la casserole. Couvrez.
6. Faites cuire les œufs à la vapeur de 5 à 10 min, en fonction du degré de cuisson désiré.

Idée: Pour couvrir le fond, remplacez le jambon italien par du saumon fumé. Dans ce cas, décorez d’un brin d’aneth.

• 1 kg de coquillages (coques, palourdes, …)
• herbes fraîches (thym, romarin, origan, sauge, …)
• 3 gousses d’ail
• Supplémentaire: panier vapeur en acier inoxydable

1. Rincez plusieurs fois les coquillages à l’eau froide.
2. Placez-les dans le panier vapeur.
3. Rincez les fines herbes et placez-les avec les coquillages. Ajoutez les gousses d’ail non épluchées.
4. Assaisonnez de poivre noir du moulin.
5. Portez à ébullition une casserole remplie à d’eau. Placez-y le panier vapeur.
6. Couvrez la casserole et faites cuire jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes.

• 400 g de poisson en filets
• 6 cm de gingembre
• 1 tige de citronnelle
• 1 l de bouillon de poisson
• 1 c à c de bouillon Thaï

Garniture:

• 3 cm de gingembre
• 1 oignon de printemps
• 1 piment chili rouge
• 2 c à s d’huile d’arachide
• Feuilles de coriandre

Sauce:

• 2 c à s de sauce soja
• ½ c à s de sherry
• quelques gouttes d’huile
• de sésame grillé
• 1 c à c de sucre
• 2 c à s d’eau
• Supplémentaire: panier vapeur en bambou papier cuisson ou feuille de chou chinois

1. Sauce : mélangez tous les ingrédients de la sauce et faites-les chauffer.
2. Garniture : épluchez le gingembre. Hachez le gingembre et le piment en fine julienne.
3. Coupez l’oignon de printemps en lamelles obliques.
4. Épluchez le gingembre et coupez-le en tranches fines.
5. Placez un morceau de papier cuisson dans le panier vapeur. Disposez les tranches de gingembre pardessus et recouvrez-les de filets de poisson.
6. Écrasez la tige de citronnelle et coupez-la en tronçons obliques.
7. Mettez la citronnelle dans une casserole et placez le panier vapeur au-dessus. Remplissez de bouillon de
   poisson jusque sous le fond du panier.
8. Couvrez la casserole et portez à ébullition. Faites cuire pendant 8 à 10 min en fonction de l’épaisseur du
   poisson. Il doit être à peine cuit.
9. Saupoudrez de julienne de chili, gingembre et oignon de printemps.
10. Faites chauffer l’huile d’arachide et versez-la sur le poisson et les aromates, jusqu’à ce que la préparation
    grésille.
11. Décorez de feuilles de coriandre et arrosez de mélange à la sauce soja.
12. Servez avec du riz.

Idée : On peut construire tout un échafaudage de paniers en bambou, avec des ingrédients différents dans chaque panier.

• 1 grand chou chinois
• 10 cm de gingembre
• 2 bouquets de coriandre
• 2 oignons de printemps
• 10 petits shiitakés
• 400 g de haché de porc
• 1 œuf
• 1 c à s de sherry
• 1 c à s de sauce soja
• 1 c à c de sucre
• Quelques gouttes d’huile de sésame

Bouillon:

• 400 ml de fond de volaille
• 3 c à s de sherry
• 1 c à c de sucre
• 1 c à s de sauce soja
• Supplémentaire: casserole à pression avec panier vapeur

1. Épluchez le gingembre et coupez-le en petits morceaux. Coupez l’oignon de printemps en petits morceaux. Effeuillez un bouquet de coriandre et réservez.
2. Hachez grossièrement les tiges et le deuxième bouquet de coriandre. Mettez-les dans un petit hachoir avec l’oignon de printemps et le gingembre. Mixez pour obtenir une purée fine.
3. Retirez les tiges des shiitakés et hachez les chapeaux.
4. Battez légèrement les œufs.
5. Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec la pâte de coriandre, les shiitakés, les œufs, le sherry, la sauce soja, le sucre et l’huile de sésame, pour obtenir une boule de pâte. Réservez au moins 30 min au frigo.
6. Détachez les 16 plus grandes feuilles du chou et éliminez la partie blanche et dure au centre.
7. Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Faites-y blanchir les feuilles, par portions, en 2 à 3 min. Rafraîchissez-les sous l’eau froide.
8. Faites cuire une c à s de farce à la viande dans un peu d’huile, pour la goûter. Ajoutez éventuellement de la sauce soja.
9. Formez 16 boudins de farce et placez-les sur les feuilles de chou. Enroulez en repliant les bords vers l’intérieur.
10. Disposez les rouleaux dans le panier de la casserole à pression.
11. Versez le fond de volaille dans la casserole, ainsi que la sauce soja et le sherry. Saupoudrez de sucre.
12. Mettez la casserole sous pression (niveau 1) et faites cuire la préparation pendant 10 min.
13. Arrêtez la pression et ouvrez la casserole.
14. Sortez le panier de feuilles de chou farcies de la casserole et réservez au chaud.
15. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif.
16. Arrosez les rouleaux de jus de cuisson et servez

Lemon curd:

• 165 g de sucre fin
• 80 g de beurre
• Zeste et jus de 2 citrons
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs

Pudding:

• 200 ml de lait
• 6 feuilles de sauge
• 50 g de beurre
• Zeste d’1 citron
• 115 g de sucre fin
• 2 œufs
• 90 g de farine

Finition:

• Pistaches
• Petites feuilles de sauge

1. Lemon curd : dans une saucière, faites chauffer le sucre avec le beurre et le zeste et le jus de citron, à feu moyen, en remuant sans arrêt.
2. Fouettez légèrement les œufs et les jaunes d’œufs et incorporez-les dans le mélange au citron. Remuez jusqu’à ce que la préparation commence à épaissir et adhère au dos d’une cuillère.
3. Réservez au frigo.
4. Pudding : faites chauffer le lait avec la sauge et faites cuire doucement pendant 2 min. Retirez du feu et laissez reposer pendant 15 min.
5. Filtrez le lait refroidi.
6. Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
7. Dans le robot, fouettez le beurre avec le zeste de citron et le sucre pour obtenir une crème. Ajoutez les jaunes d’œufs 1 à 1, en fouettant constamment.
8. Incorporez la farine et ajoutez le lait petit à petit. Ajoutez ce mélange dans la pâte, à la spatule.
9. Fouettez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les dans la pâte.
10. Dressez 3 c à s de lemon curd dans 4 petits ramequins et recouvrez de pâte. Couvrez les ramequins de papier
    aluminium pour éviter les gouttes d’eau.
11. Faites cuire à la vapeur en 15 à 20 min à 100°C.
12. Décorez d’1 c à s de lemon curd, quelques pistaches grossièrement hachées et une feuille de sauge.