Avec une poignée d’ingrédients, vous pouvez préparer tout un éventail de fromages délicieux. Et chez Brugge Fromage, ils en font « tout un fromage ». Jetons un coup d’œil dans les coulisses de la fromagerie.
10 litres de lait pour 1 kilo de fromage
« En fin de compte, il ne faut pas grand-chose pour faire du fromage », nous dit d’emblée le maître fromager Aäron Six. « Cela commence – comme vous pouvez vous en douter – par le lait ». Le fromage de Bruges est fabriqué uniquement avec du lait de pâturage. Ce lait provient de vaches qui paissent en plein air pendant au moins 120 jours, à raison d’au moins six heures par jour, du printemps à l’automne. « Nos vaches sont bien dans leur peau », ajoute Lieven, l’un des producteurs laitiers avec lesquels la fromagerie de Bruges travaille. « Nous les soignons et les trayons tous les jours, et nous les nourrissons principalement avec des aliments que nous cultivons nous-mêmes, comme le maïs, le blé et la betterave. Ce que nous ne cultivons pas nous-mêmes, nous essayons de l’acheter le plus localement possible. »
Ajout de ferments lactiques et de présure
Après avoir rendu visite au producteur laitier, Aäron nous emmène à la fromagerie dans les champs de Moorslede. C’est là que le lait est transformé en fromage. « Tout d’abord, le lait cru est pasteurisé dans de grandes marmites afin d’éliminer la plupart des micro-organismes, puis il est refroidi et versé dans une cuve à fromage. C’est là que nous mélangeons le lait avec deux autres ingrédients, les ferments et la présure. Les ferments transforment le lactose en acide lactique, qui donne au fromage sa saveur. La présure permet aux protéines du lait de coaguler. Le liquide restant, le petit lait, est évacué et la masse solide, le lait caillé, est travaillée. »
Plongé dans un bain de saumure
Le fromage de Bruges a naturellement une très faible teneur en sel, mais celui-ci joue toutefois un rôle crucial tout au long du processus. Après avoir été pressé en blocs, le lait caillé est placé dans un bain de saumure. « Chaque fromage a sa propre prescription en termes de saumurage », explique Aäron. « Certains restent dans l’eau salée pendant huit heures seulement, d’autres jusqu’à 72 heures. C’est ce qui détermine la saveur et la texture, bien que de nombreux autres facteurs entrent en jeu, tels que la température et la durée. »
Pourquoi saumurer ?
- Limite la prolifération des bactéries nocives
- Augmente la fermeté
- Garantit une plus longue durée de conservation
- Contribue à la formation d’une belle croûte
- Aide à déterminer le goût
« Pour produire de la qualité, il faut laisser faire la nature. »
Aäron, maître fromager chez Brugge Fromage
L’affinage du fromage
Enfin, nous arrivons au cœur de l’entreprise : l’affinage. C’est là que l’on a vraiment l’eau à la bouche. Nous voyons des centaines de fromages sécher sur des étagères en bois de pin déshydraté. L’odeur est irrésistible. « Chaque salle d’affinage a une humidité relative, une circulation d’air et une température parfaitement ajustées », explique Aäron. « Ce qui confère à chaque fromage son goût et ses arômes bien à lui. En outre, nous retournons régulièrement les fromages et leur appliquons une couche de protection contre les moisissures. » Pour certains fromages, ce traitement est encore effectué manuellement, mais la plupart des opérations sont aujourd’hui réalisées par des machines. Mais l’essentiel reste le respect de l’artisanat et le souci du détail. « Dans ce métier, il faut savoir faire preuve de patience », souligne Aaron au moment de se dire au revoir. Ce qu’on appelle le « slow food », en quelque sorte.
Fromages jeunes et vieux
- La différence entre un fromage jeune et un fromage vieux est le temps d’affinage : plus le fromage est vieux, plus son goût est intense et plus il est jaunâtre.
- Les vieux fromages s’affinent pendant environ 10 mois et finissent par devenir granuleux à mesure que l’humidité s’évacue du fromage.
- Les vieux fromages étant plus secs, ils contiennent proportionnellement un peu plus de graisses saturées. Vous avez un taux de cholestérol élevé ou vous souffrez d’une maladie cardiovasculaire ? Dans ce cas, il est préférable de consommer du fromage jeune (moins gras) et moins de fromage vieux.