Comme son nom l’indique, le fond est la base de nombreux plats et sauces savoureux. Il est souvent confondu avec le bouillon, mais il existe en réalité une différence notable entre les deux en termes de préparation, de goût et d’utilisation.
Qu'est-ce que le Bouillon ?
Le bouillon est un(e) liquide/poudre léger et savoureux, obtenu en faisant cuire brièvement de la viande, des légumes et des herbes. Il est couramment utilisé comme base pour les soupes, les sauces et autres plats. La principale caractéristique du bouillon est son temps de cuisson relativement court, généralement de 1 à 2 heures. Cela donne un goût plus subtil et une texture plus légère.
Qu'est-ce que le Fond ?
Le fond, en revanche, est un liquide de base beaucoup plus concentré, préparé en faisant mijoter longuement des os, de la viande ou du poisson, souvent pendant 6 à 12 heures. Ce processus permet aux saveurs de s’infuser profondément dans le liquide et à la gélatine des os de se libérer. La gélatine confère une texture riche et pleine qui, une fois refroidie, se transforme souvent en une substance gélatineuse.
Le fond peut être divisé en fond blanc et fond brun, selon les ingrédients et le mode de préparation. Pour le fond brun, les os sont souvent rôtis au préalable, ce qui apporte une saveur plus intense et une couleur plus foncée. Il existe également des fonds spécifiques, tels que le fond de homard ou le fond de gibier.
Avantages du Fond
1. Goût Intense :
Comme le fond mijote plus longtemps, les saveurs y sont beaucoup plus concentrées que dans le bouillon. Cela en fait un ingrédient parfait pour ajouter de la profondeur et de la complexité à un plat, idéal pour les sauces riches comme les jus ou la demi-glace.
2. Texture
La gélatine libérée lors de la cuisson des os donne une texture veloutée. Cela se remarque particulièrement dans les sauces et les plats mijotés, qui bénéficient ainsi d’une sensation en bouche plus complète.
3. Concentration
Comme le fond est très riche en goût, il peut être utilisé en plus petites quantités que le bouillon. Cela signifie qu'il faut moins de fond pour parfumer un plat, ce qui le rend efficace en cuisine.
Utilisations en Cuisine
Le fond est idéal pour préparer des sauces complexes et consistantes, comme une sauce au vin rouge ou une classique demi-glace. Il est également souvent utilisé comme base pour les ragoûts et les plats braisés, car il apporte une profondeur de goût incomparable. Même dans des préparations plus légères comme les soupes ou les risottos, le fond enrichit le plat et ajoute de la profondeur.
Conclusion
Grâce à son temps de cuisson prolongé et à sa concentration en saveurs et en nutriments, le fond présente plusieurs avantages clés. Que vous choisissiez le bouillon ou le fond dépend du type de plat que vous souhaitez préparer, mais si vous recherchez une saveur profonde et riche, le fond est souvent le meilleur choix.
Cet article a été réalisé en collaboration avec Lacroix.
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