Heerlijke sauzen en gerechten met kalfsfond

• 400 ml kalfsfond
• 1 g blaadje laurier
• 20 g boter
• 20 g bloem
• 20 g koude boter

1. Smelt de boter in een pot, voeg de bloem toe. Laat dit zachtjes bakken en niet kleuren.
2. Voeg de fond en de laurier toe laat goed doorkoken, breng op smaak met peper en zout.
3. Werk af met de koude boter.

Serveertip: gebruik dit al basis voor bruine sausen, bij wortel of spinaziepuree.

• 400 g champignons, mix
• 2 teentjes look
• 3 el boter
• 500 ml witte wijn
• 200 ml kalfsfond
• 200 ml room
• 75 g parmezaan kaas
• Verse, platte peterselie

1. Pel de teentjes look en pers of hak fijn. Snij de champignons in schijfjes.
2. Smelt de boter in een brede pan met hoge zijden en bak hierin de look voor 1 minuut.
3. Voeg de champignons toe en bak op laag vuur 4-5 minuten tot ze beetgaar zijn.
4. Blus de pan met de witte wijn en voeg daarna de fond en room toe. Laat inkoken voor 5-7 minuten tot de saus indikt.
5. Voeg de Parmezaanse kaas toe en meng goed onder de saus.
6. Werk af met de fijngehakte peterselie.

Serveertip: Heerlijk bij gevogelte of pasta.

Voor de coquilles:

• 8 middelgrote coquilles zonder koraal
• 1 klontje boter
• zeezout

Voor de puree van aardpeer:

• 250 g geschilde aardperen (topinambours)
• 1 ongeschilde aardpeer
• 100 ml melk
• 100 ml room (min. 35 %)
• 10 g boter
• Muskaatnoot
• Snuifje kurkuma

Voor de rode wijnsaus:

• 200 ml kalfsfond
• 1 sjalot
• 1 nootje boter
• 1 takje tijm
• 100 ml rode wijn
• 1 el room
• 100 g ijskoude boter in blokjes

Voor de garnituur:

• 1   ongeschilde aardpeer
• Frituurolie
• fleur de sel

1. Snijd de aardperen in gelijke stukken en kook ze gaar in melk en room.
2. Giet de aardperen af, houd een beetje van het kookvocht.
3. Pureer de aardperen en breng op smaak met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje kurkuma voor de kleur.
4. Doe de puree nog eens door een zeef om alle stukjes te verwijderen.
5. Houd de puree warm.
6. Snijd de niet geschilde aardpeer met een schaaf in zeer fijne plakjes.
7. Bak de aardpeerplakjes in een voorverwarmde frituur van 160°C krokant.
8. Schik ze op keukenpapier om het vet te absorberen en strooi er als ze nog warm zijn een klein beetje fleur de sel of zeezout op.
9. Versnipper de sjalot en zet deze aan in een beetje boter.
10. Doe er het tijmtakje bij, laat even meebakken en blus met de rode wijn en de kalfsfond.
11. Kruid met een beetje zout en laat inkoken je 1/3 overhoudt.
12. Zeef het vocht.
13. Voeg er de room bij en doe er beetje bij beetje en al kloppend de klontjes ijskoude boter bij.
14. Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppels citroensap (afhankelijk van de zuurtegraad van de wijn).
15. Bak de coquilles in boter in een hete pan (liefst met anti kleeflaag) ongeveer 1 minuut langs elke zijde. Kruid ze met een beetje zeezout.

• 400 ml kalfsfond
• 300 ml rode Bourgognewijn
• 1 kg stoofvlees
• 1 witte ui (fijngehakt)
• 250 g zilveruitjes (uitgelegd)
• 3 teentje(s) knoflook (geperst)
• 250 g champignons (in vier gesneden )
• 100 g ontbijtspek
• 2 blaadjes gedroogde laurier
• Enkele takjes gedroogde tijm
• 2 el bloem
• Enkele takjes verse tijm

1. Neem een kom en voeg het stoofvlees, de witte ui, knoflook, rode wijn, fond, gedroogde laurier en tijm toe. Laat minstens twee uur marineren in de koelkast.
2. Haal het stoofvlees nadien uit de marinade en dep droog. Gooi de marinade niet weg!
3. Bak het spek in een ruime kookpot in enkele minuten gaar.
4. Voeg het stoofvlees bij het spek en bak rondom goudbruin in enkele minuten. Voeg vervolgens de champignons toe en laat enkele minuten meebakken.
5. Haal de gedroogde kruiden uit de marinade en voeg de overige groenten toe aan het stoofvlees (je kan een zeef of een schuimspaan gebruiken) en bak nog enkele minuten in de pan.
6. Bestrooi met bloem en laat nog even meebakken.
7. Voeg de marinade toe aan de kookpot en breng aan de kook.
8. Laat de beef bourguignon 2 uur zachtjes pruttelen.
9. Voeg de champignons en zilveruitjes toe en laat nog 15 minuten verder pruttelen.
10. Verwijder de kruiden en kruid met peper en zout. Werk af met verse tijm.

• 2 stengels citroengras
• 3 teentje(s) knoflook, geperst
• 1 el gember, geraspt
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• 6 tl rode currypasta
• 400 ml kalfsfond
• 1500 ml water
• 400 ml kokosmelk uit blik
• 300 g kippenblokjes
• 250 g champignons
• 200 g shiitake
• 100 g broccolini
• 3 limoenblaadjes
• 1 el vissaus
• 200 g rijstnoedels
• 1 el bruine suiker
• 1 limoen, het sap
• 2 lente-ui
• 2 tl sesamzaadjes
• Een plantje koriander

1. Snijd de stengels citroengras in vier en kneus ze met de achterkant van je mes.
2. Stoof de knoflook, gember, chilipeper, citroengras en rode currypasta gedurende 5 minuten.
3. Voeg vervolgens het water en de kalfsfond toe en laat 30 minuten zachtjes pruttelen.
4. Voeg de kokosmelk, limoenblaadjes, stukjes kip, champignons en broccolini toe en laat verder pruttelen tot de kip gaar is.
5. Voeg de vissaus en bruine suiker toe aan de soep.
6. Leg de rijstnoedels in de soep en kook volgens de instructies op de verpakking.
7. Verdeel de Thaise maaltijdsoep over de kommen. Werk af met verse koriander, lente-ui, chilipeper, sesamzaadjes en limoensap.

• 500 g zoete aardappelen
• 400 ml kalfsfond
• 400 ml water
• 1 rode ui
• 2 teentje(s) knoflook
• 250 g linzen, uit blik
• 400 g kokosmelk
• 500 g passata
• 1 el currypoeder
• 1 el gerookt paprikapoeder
• 1 plantje koriander
• 200 g feta
• Een handje wit sesamzaad
• Een handje zwart sesamzaad
• Twee handjes pompoenpitten

1. Schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes.
2. Snipper de rode ui en knoflook fijn.
3. Stoof de ui, knoflook, gerookte paprikapoeder en currypoeder gedurende enkele minuten. Voeg vervolgens de blokjes zoete aardappel toe en stoof nog 5 minuten.
4. Voeg de fond, kokosmelk, passata en water toe aan de zoete aardappel en breng aan de kook. Laat pruttelen tot de zoete aardappel gaar is.
5. Mix met een handmixer tot een gladde soep.
6. Voeg vervolgens de linzen toe, kruid met peper en zout en roer goed om.
7. Verdeel de zoete aardappel-linzensoep over de kommen en werk af met verse koriander, sesamzaad, pompoenpitten en feta.