Bij de bomma zaliger stond er altijd zo’n enorme casserolle op het vuur te borrelen, uren lang… Het was het geheim van haar keuken, want haar fonds waren de basis voor haar hemels stoofvlees, haar lekkerste kippensoep en zalige sausjes bij de steak. Wie wil er in de koudste maanden van het jaar niet terug naar die smaak van toen? Daarom doen we een boekje open over de geheimen van een goede fond.
Fond-amenteel
Van onze bomma tot de grootste chefs: ze zweren allemaal bij een goede fond als basis van hun keuken. Volgens Auguste Escoffier (1846-1935), auteur van de Guide Culinaire, vandaag nog steeds een standaardwerk, zijn fonds het fundament van de keuken."Zonder fond kan geen enkele bereiding ernstig worden genomen. Daarom is hun belang zo groot!", zei hij erover.
Een andere Franse chef, Eugène Lacroix, stelde 100 jaar geleden het recept op punt van de fonds van Lacroix die je vandaag nog steeds in de supermarkt kan kopen. Zijn recept is al sinds 1921 een goedbewaard keukengeheim…
Maar wat is dat nu, een fond?
Een fond is de basis van alle culinaire sauzen en bekom je door het laten inkoken van een bouillon op basis van beenderen verrijkt met groenten en kruiden, en dit gedurende een 8 tot 9 uur. Tijdens het inkoken komen de smaken van alle bestanddelen los, waardoor een fond veel meer smaak heeft dan een klassieke bouillon.
Verschil met bouillon, essence en glace?
- Laten we eerst het verschil tussen bouillon en fond uitleggen: aan de basis van een fond ligt bouillon. Door een bouillon urenlang te laten inkoken en te reduceren ontstaat een smaakbommetje van een extract: fond. Die is veel krachtiger van smaak en vormt de basis van verschillende culinaire sauzen, stoofpotjes, crèmes en zalfjes én soep.
- Als een fond nog sterker ingekookt wordt, spreken we van een essence. Deze bevat veel minder vocht dan een gewone fond en dient om de smaak van gerechten krachtiger te maken.
- Als we de fond extra sterk inkoken bekomen we een (demi-)glace, deze stroperige substantie wordt voornamelijk gebruikt om gerechten te bestrijken zodat een glanzend laagje ontstaat.
Kant-en-klare fonds: snel, makkelijk en kwaliteitsvol
Zelf een fond maken neemt al snel enkele uren in beslag. Omdat we niet langer de hele dag bij onze potten op het vuur kunnen blijven, zijn kant-en-klare fonds een ideaal redmiddel!
Fonds vind je in verschillende smaken en soorten:
Afhankelijk van hun kracht en concentratie wordt er gesproken over:
• Blanke fond
Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die worden uitsluitend geblancheerd. Blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water. Een blanke fond wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, voor het bereiden van witte sauzen, bij blanke ragouts (stoofpotten met wit vlees), …
• Bruine fond
Bij de bereiding van een bruine fond worden de beenderen eerst bruin gebakken in de oven met olie of boter, wat voor een intensere smaak én kleur zorgt. Bruine fonds zijn geschikt voor het aanmaken van bruine sauzen, bruine ragouts (stoofpotten met rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stampotten, soepen, …
• Wild-, vis- en groentefond
Zij worden door hun specifieke manier van bereiding niet onder de bruine of blanke fonds gecatalogeerd.
Zero waste tip: Heb je een klein restje saus of fond over?
Giet het in een ijsblokjesvorm en leg het in de diepvriezer. Zo kan je je saus of fond wat langer bewaren en naar wens doseren.
In samenwerking met Lacroix.