Zet je koudwatervrees opzij: wij tippen je vijf manieren waarmee je voedsel kan pocheren. Dat is het garen of zachtjes verhitten van voedsel in een vloeistof die net onder het kookpunt ligt. Subtiele smaken en kwetsbare structuren blijven goed bewaard. Succes en smakelijk!
1. Vertrek vanuit een koude vloeistof
Deze pocheertechniek is ideaal voor gevogelte en vis waarbij je het vel heel wil houden, bijvoorbeeld bij een niet uitgebeende kip of kalkoen of als je hele vissen wil serveren. Heb je vlees met een rooksmaak of hoog zoutgehalte? Vertrek dan ook vanuit een koude vloeistof om de smaak wat af te zwakken.
Zo doe je het:
- Leg het product in een passende kookpot.
- Voeg de gekozen vloeistof (water, bouillon, fond, wijn, melk …) toe tot het product net onder de vloeistof ligt.
- Verhit de vloeistof op een hoog vuur tot een temperatuur van maximaal 90 °C.
- Schuim de vloeistof regelmatig af met een schuimspaan.
- Zet het vuur uit wanneer de juiste gaarheid is bereikt. Houd er mee rekening dat het product nog even zal doorgaren.
- Laat het product afkoelen in het pocheervocht, zodat het niet uitdroogt.
2. Vertrek vanuit een warme vloeistof
Met deze techniek kan je zowat alles pocheren: eieren, vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren en zelfs fruit.
- Wat vlees betreft, kies je voor orgaanvlees, zoals kalfs- en lamszwezerik, of zacht vlees zoals rund- of kalfstournedos.
- Gepocheerde gevogeltelever, mousseline en fijn vlees, zoals parelhoen- of kwartelborst, komen met een passende fond of bouillon helemaal tot hun recht.
- Vis, per portie in filets of moten, kan je garen in een visfond. Gebruik bij zoetwatervissen met een wat gronderige smaak een kruidige groentebouillon (of court-bouillon) gearomatiseerd met azijn of witte wijn.
- Schaal- en schelpdieren, zoals oesters en Sint-Jakobsschelpen, haal je uit hun schaal of schelp, maak je zo nodig schoon en pocheer je in weinig vloeistof omdat ze heel snel gaar worden.
- Schoongemaakt en gepeld fruit, zoals perziken, nectarines, peren en appels, kan je in suikerwater of gezoete wijn pocheren. Voeg wat citroensap toe bij vruchten die kunnen verkleuren.
Zo doe je het:
- Giet de gewenste vloeistof in een kookpot.
- Verhit de vloeistof tot een temperatuur van 90 °C.
- Voeg het te pocheren product voorzichtig toe.
- Verhit de vloeistof weer tot 90 °C. Tijdens het pocheren kan je gesneden groenten toevoegen als garnituur.
- Haal het product uit de vloeistof, wanneer juiste gaarheid bereikt is.
- Gebruik het pocheervocht als basis voor je saus.
TIP: Wil je eieren pocheren? Voeg dan wat azijn en zout toe aan je kookwater en hou een temperatuur aan van 85 °C. Na drie tot vier minuten is het gepocheerde ei al klaar. Dompel het even onder in schoon water om de azijnsmaak te verwijderen.
3. Gebruik au bain-marie zonder beweging
Bij deze methode plaats je je producten in een cocotte (vuurvaste pot met deksel) of afgedekt in een terrine of timbaal. Die verwarm je au bain-marie in een oven bij een maximale temperatuur van 80 °C. Het warmwaterbad zorgt ervoor dat de hitteoverdracht naar het product gelijkmatig en niet te snel verloopt.
Au bain-marie werkt goed bij bijvoorbeeld fijne groentepuree of mousseline en farce (of vulling) van vlees, gevogelte, wild en vis. Ook eieren kan je au bain-marie pocheren, de zogenaamde ‘cocotte-eieren’ of je kan er pudding en crème karamel mee bereiden.
Zo doe je het:
- Doe de ingrediënten van de farce in een ingevette vorm en dek deze af met een deksel of met aluminiumfolie. Een farce is mengsel van fijngehakte en op smaak gebrachte groente, vlees of vis, dat wordt gebruikt als vulling.
- Zet de vorm in een warmwaterbad en plaats in de oven.
- Pocheer gaar bij een watertemperatuur van ongeveer 80 °C.
- Haal de vorm uit het warmwaterbad en laat afgedekt afkoelen.
- Gepocheerde farcen voor koude gerechten laat je afkoelen en 24 uur koel opstijven. Farcen voor warme gerechten kan je direct serveren.
4. Kies voor au bain-marie met beweging
Eiermassa’s die je in eiersauzen, sabayon en warme beslagsoorten wil gebruiken, kan je ook au bain-marie garen, terwijl je ze blijft opkloppen. Gebruik voor deze methode een bekken van roestvrij staal dat je in een warmwaterbad plaatst. Je verwarmt het water tot een temperatuur van maximaal 90 °C en je gaart het product onder voortdurend roeren of kloppen.
Zo doe je het:
- Breng een warmwaterbad op een temperatuur van 90 °C.
- Doe de ingrediënten in een bekken en zet het in het warmwaterbad.
- Gaar de ingrediënten onder voortdurend kloppen bij een temperatuur van ongeveer 65 °C.
- Neem het bekken uit het warmwaterbad en werk je saus verder af.
5. Pocheer in een stoomoven of combisteamer
Vlees, vis, gevogelte en groenten kan je ook pocheren in een stoomoven of combisteamer. Bij deze techniek gaar je de producten in vochtige, warme lucht bij een temperatuur van maximaal 90 °C.
Die lucht vervangt de functie van de pocheervloeistof of de bain-marie en zorgt voor een gelijkmatige hitteoverdracht naar het product. Zo verloopt het proces niet te snel.
Zo doe je het:
- Stel het juiste programma, de gewenste tijd en temperatuur in op basis van de ingrediënten die je wil bereiden.
- Plaats het product in een geperforeerde inzetbak in de stoomoven of combisteamer.
- Start het programma.
- Controleer aan het eind van het programma de gaarheid/werktemperatuur (70 °C).
Zin om te pocheren? Je vindt meteen inspiratie met de recepten van Colruyt Laagste Prijzen, Bio Planet en Spar.
