Zoals de naam het reeds zegt vormt een fond de basis voor heel wat lekkere gerechten en sauzen. Vaak wordt het verward met bouillon, maar er is wel degelijk een aanzienlijk verschil tussen beiden in bereiding, smaak en toepassing.
Wat is Bouillon?
Bouillon is een lichte, smaakvolle vloeistof/poeder die wordt bereid door vlees, groenten en kruiden kort te koken. Het wordt vaak gebruikt als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten. Het belangrijkste kenmerk van bouillon is de relatief korte kooktijd, meestal niet langer dan 1 à 2 uur. Dit betekent dat de smaken subtieler zijn en de textuur lichter is.
Wat is Fond?
Fond, daarentegen, is een veel geconcentreerdere basisvloeistof die ontstaat door beenderen, vlees of vis langdurig te laten sudderen, vaak gedurende 6 tot 12 uur. Dit proces zorgt ervoor dat de smaken diep in de vloeistof trekken en dat gelatine uit de beenderen vrijkomt. De gelatine zorgt voor een rijke, volle textuur, die bij afkoelen vaak een gelei achtige substantie wordt.
Fond kan onderverdeeld worden in fond blanc (witte fond) en fond brun (bruine fond), afhankelijk van de ingrediënten en de bereidingswijze. Bij fond brun worden de beenderen vaak eerst geroosterd, wat een diepere smaak en een donkere kleur geeft. Daarnaast heb je ook nog de meer specifieke fonds zoals kreeftenfond of wildfond.
Voordelen van Fond
1. Diepe Smaak
Omdat fond langer wordt gekookt, zijn de smaken veel geconcentreerder dan bij bouillon. Het is perfect om een gerecht extra diepgang en complexiteit te geven. Dit maakt fond ideaal voor het maken van rijke sauzen, zoals jus of demi-glace.
2. Textuur
De gelatine die vrijkomt bij het koken van beenderen zorgt voor een mooie, fluweelachtige textuur. Dit is met name merkbaar in sauzen en stoofschotels, die hierdoor een vol mondgevoel krijgen.
3. Geconcentreerd
Omdat fond zo rijk is aan smaak, kan het gebruikt worden in kleinere hoeveelheden dan bouillon. Dit betekent dat je minder fond nodig hebt om een gerecht op smaak te brengen, waardoor het efficiënt in gebruik is.
Toepassingen in de Keuken
Fond is perfect voor het bereiden van zware, complexe sauzen zoals een rode wijnsaus of een klassieke demi-glace. Ook wordt fond vaak gebruikt als basis voor stoofpotten en braadstukken omdat het bijdraagt aan de diepte van het gerecht. Ook in minder lichtere bereidingen zoals soepen of risotto ’s komt een fond perfect tot zijn recht en geeft het meer diepgang aan het gerecht.
Conclusie
Fond biedt door zijn lange kooktijd en hoge concentratie aan smaken en voedingsstoffen een aantal belangrijke voordelen. Of je nu kiest voor bouillon of fond hangt af van het type gerecht dat je wilt maken, maar als je op zoek bent naar diepte en rijkdom in smaak, dan is fond vaak de betere keuze.
Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met Lacroix.
Lees ook:
• Hoe gebruik je fonds in sauzen?
• Fonds: het bestbewaarde keukengeheim
• Heerlijke sauzen en gerechten met kalfsfond
